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关于21款帕萨特加装石英表和新款帕萨特取消石英表的问题，可以参考以下分析：
对于21款帕萨特是否可以加装石英表，理论上来说是可能的，但具体加装情况可能会因车型配置、生产批次等因素而有所不同，建议联系当地经销商或专业改装店以获取更准确的信息和专业的建议。
至于新款帕萨特取消石英表的原因，可能与汽车内部设计的更新、追求简约风格或智能化发展有关，取消石英表可能使车内设计更为简洁和现代，随着智能化的发展，许多车辆的功能和设置都通过中控屏幕或仪表盘来完成，石英表可能不再是必要的配置，这也可能与成本考虑有关，不过，具体原因还需要根据官方发布的信息来确定。
虽然新款帕萨特取消了石英表，但并不意味着车主不能加装，如果车主对石英表有特别的需求，可以通过购买第三方石英表并进行安装的方式来实现，但在进行任何改装之前，请确保了解相关的风险并遵循制造商的指导，以确保安全和性能不受影响。
信息仅供参考，如有需要，请直接联系相关经销商或汽车制造商以获取最准确和最新的信息。